Az espresso mint zöldkávé

Az 1800-as évek végén, a Nílus expedícióban részt vevők fedezték fel az arabicánál jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt, az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfaj jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a sokkal magasabb érzékszervi minőségű arabica között. A versenyben máig a fogyasztó országok ízlésvilága a meghatározó.

Kelet-Afrika gyarmatai és a jól kiépített észak-afrikai kereskedelmi kapcsolatai segítették Olaszországot a robusta kávé behozatalában. Az olcsóbb robusta kávé mindenki számára megfizethető volt. Az így megnövekedett felvevőpiac gyorsabb és hatékonyabb kávékészítési technológiát követelt. Fejlődésnek indult az espresso-technológia, megnyíltak az első olasz kávébárok.

A legújabb időkben jelentek meg a 100% arabica espresso-kávékeverékek. Hosszú tudományos kísérletezés során kifejlesztett 100%-os arabica kávékeveréke felmutatja a klasszikus espressóra jellemző értékeket, ugyanakkor az arabica fajtákra jellemző gyümölcsösséget és virágillatokat is erőteljesen jeleníti meg.

A kezdeményezést sokan követték, mára a legtöbb komoly pörkölőnek, forgalmazónak van 100%-os arabica kávékeveréke, de az eredetileg kitűzött célt, a "gyümölcsös espressót" kevesen tudják elérni. Ehhez valószínűleg Trieszt volt a legmegfelelőbb hely, ahol egyensúlyban van az olasz és az osztrák kávékultúra és ahol az erdélyi származású alapító nekifogott a kísérletezésnek.

Az utóbbi néhány évben kezdtek el kísérletezni azzal, hogy különálló fajtákat, vagy akár eredetmegjelölt ültetvényekről, "dűlőkről" szüretelt fajtákat pörköljenek meg, majd készítsenek el espresso gépekkel. Az ötletet valószínűleg a borágazattól lesték el a kávéforgalmazók. Sokkal könnyebb egy vevőnek úgy eladni egy terméket, ha az megismerheti a mögötte álló országot, birtokot és embereket. Kérdés, hogy az egyes fajták képesek-e olyan összetett íz, illat és aromaélményt, olyan kiegyensúlyozott testességet és koffeintartalmat nyújtani, mint egy jól összeállított keverék.

A koffein hatásai

Mikor igyunk kávét és mikor ne?

A koffeinnek az emberi szervezetre tett hatása összetett. A koffein serkentő hatású, stimulálja a központi idegrendszert, fokozza a szív és veseműködést. Testmozgás előtt fogyasztva segít felszabadítani a szervezetben elraktározott zsírt; a tüdő hörgőizmait elernyeszti, könnyíti a légzést, csökkenti az asztmás rohamok veszélyét. Kutatások szerint csökkenti a depressziót. Felelőtlen fogyasztása ugyanakkor növeli a stresszt, a szívkárosodás és a csontritkulás veszélyét. Mennyi koffeint fogyaszthatunk naponta? Mikor igyunk kávét és mikor ne?

A koffein hatására a hasi, zsigeri erek összeszűkülnek, az agy viszont több vért kap. A koffein így a központi idegrendszerre és az agyra élénkítő hatással van; fokozza a szív- és veseműködést, gyorsítja a légzést és az anyagcserét. A magas vérnyomásúaknak, a szív- és veseelégtelenségben szenvedőknek ezért óvatosan kell bánniuk a kávéval .

Egy 7 gramm őrleményből készített eszpresszó-krémkávéban kb. 0,1 gramm koffein található. Ennek az adagnak a hatása kb. 1-5 óráig tart. Az időtartam függ a szervezet egészségi szintjétől, a megszokástól, a kávé előtt és mellett fogyasztott ételek - italok összetételétől, a koffeinnel szembeni érzékenységtől. Napi 2-3 csésze kávé, ha azt megfelelő körülmények között fogyasztjuk, egészséges frissítő ital , de 1g koffein (kb. 10 csésze) napi elfogyasztása már izgatottságot, szédülést és rosszullétet okozhat - még az egészséges, felnőtt embernek is.

A túlzott kávéfogyasztás (vagy koffeinbevitel - pl.: kóla - termékekkel ) egyéb tüneteket is produkálhat - hőemelkedés, aritmikus érverés ,hőemelkedés, remegés, sőt szorongás, esetleg hasmenés. A nem megfelelőn használt koffein álmatlanságot okozva lehetetlenné teszi a pihenést, ingerlékennyé tesz. 2-4 g koffein hatására izomgörcsök léphetnek fel.

Előbbiekből érzékelhető, mennyire fontos, hogy a megfelelő helyen, időben, körülmények között vegyük magunkhoz, a jó minőségű alapanyagból készülő kávéitalt (a magasabb minőségű arabica fajták koffeintartalma alacsonyabb, mint a robustáé, így kisebb a veszélye a túladagolásnak). Fontos megérteni: a kávé nem a fáradtság megszüntetésére való, az a kávé hatásának elmúltával erősebben tér vissza és csak pihenéssel múlik el. A kávé feladata az, hogy az ébrenlét - a munka - és a szabadidő pillanatait tegye még intenzívebbé.

A kávéfogyasztás ésszerű szabályai a kávénak az emberi szervezetre gyakorolt hatásaiból következnek. Előszőr lássuk a tiltótáblákat - mi az, ami tilos, de legalábbis nem tanácsos a kávéval kapcsolatban!

Ne igyunk kávét lefekvés előtt! Ez jelenthet 1 órát, de 4-5 órát is. Vendéglátóként minket ez annyiban érint, hogy tudjuk, a legfontosabb kávézási időszak a reggel és a késő délután. Természetesen bizonyos üzlettípusoknál (bár-kávézó, non-stop kávézó), ez nem ilyen egyértelmű.

Ne igyunk napi két - három adag kávénál többet! Ez látszólag kevésnek tűnhet, de ha minden alaklommal más és más, az alkalomnak, helynek és pillanatnyi igényeknek épp megfelelő kávéitalt iszunk, mindig jó minőségben - ez bőven elég. Mint kávés vendéglátó, arra gondolva, hogy e három kávéból csak egyre (a reggeli tejeskávéra, az ebéd utáni risrettóra vagy a délutáni kávékülönlegességre) be tudjuk csábítani üzletünkbe a vendéget, már jól jártunk mi is, ő is. Ehhez viszont standard, állandó minőség kell. Olyan minőség, amit otthon nem kaphat meg.

Ne igyunk kávét éhgyomorra! A kávéban lévő csersavak kártékony hatással lehetnek ránk, és a kávé vízhajtó hatása sem tesz jót a gyomornak.

Most, hogy a tiltásokat áttekintettük, lássuk azokat az irányvonalakat, melyek követése a jó úton tarthatja kávéfogyasztásunkat.

Vigyünk rendszert kávéivásunkba. Döntsük el, mikor, mennyi és milyen kávét iszunk. Nem előre megalkotott kávézási tervről van szó, csupán arról, hogy belátjuk: a kávé mint hatóanyag tartalmú szer komoly hatással van ránk. Szervezetünk működésére, szokásainkra, viselkedésünkre, sőt hosszabb távon és tágabban értelmezve a kávézásnak, kávézóba járásnak személyiséget formáló hatása is lehet!

Étteremben étkezéskor kávét csak az étkezés végén fogyasszunk! A kávéra építő, afelé orientálódó üzletekben az ételválasztékot úgy alakítják ki, hogy minnél több választékcsoport illeszkedjen a kávézáshoz (torták, szendvicsek, sütemények, bisztró - ételek). Ezeket italokkal kombinálva reggeli - és uzsonnavariációkat hozhatunk létre, így a legfontosabb "kávéidőszakokban" csökkentjük az önmagában való kávéivás gyakoriságát